O prato alemão inventado pelos chineses

Marinês Eiterer [*]

A edição deste ano [2010] da tradicional Festa Alemã, no bairro Borboleta, em Juiz de Fora, deve ocorrer no mês de setembro, como tem sido regra há vários anos. O público que lá comparecer poderá assistir a espetáculos de dança e saborear diversos pratos típicos.

Um desses pratos é o sauerkraut ou chucrute. Há quem torça o nariz, achando que o chucrute não é um alimento saudável. Ledo engano: além de ser um prato muito antigo, o chucrute já salvou muitas vidas e alimentou muitos trabalhadores; de resto, trata-se de um alimento bastante saudável.

Também se engana quem pensa que o chucrute foi criado pelos alemães, pois ele provavelmente surgiu no norte da China, há mais de dois mil anos. Os trabalhadores que construíram a Muralha da China comiam chucrute. De fácil preparo e conservação, o chucrute era um alimento importante na região, principalmente no inverno.

A receita foi introduzida na Europa pelos mongóis, já no século 13. Os mongóis levaram consigo o suan cai, um prato bem parecido. Outros pratos asiáticos semelhantes ao chucrute são o kimchi (coreano), o tsukemono (japonês) e o atchara (filipino).

No século 18, descobriu-se que o chucrute prevenia o escorbuto, doença causada pela carência de ingestão de vitamina C. O navegador britânico James Cook (1728-1779), por exemplo, mantinha estoques de chucrute em suas longas viagens pelos setes mares – além de alimentar a tripulação, ajudava a prevenir a incidência de escorbuto.

O chucrute é o resultado da fermentação do repolho por bactérias, na presença de sal. A salga do repolho tem duas finalidades importantes. Primeiro, provoca um desequilíbrio osmótico que resulta na liberação de água e nutrientes do repolho. A água assim liberada funciona como um meio de cultura para certos micro-organismos.

Em segundo lugar, a elevada concentração de sal inibe o crescimento de micro-organismos indesejáveis, que poderiam deteriorar o repolho. Nenhuma bactéria precisa ser adicionada, pois as bactérias envolvidas na fermentação (e.g., Leuconostoc, Lactobacillus e Pediococcus) já estão presentes no repolho.

[Para fins de preparo:] a uma temperatura média de 21°C, são necessárias cerca de cinco semanas para uma fermentação completa. Depois que estiver totalmente curado, o chucrute pode ser mantido por vários meses em um recipiente hermético, fora da geladeira.

De sabor ácido e textura crocante, o chucrute exibe baixos teores de açúcares, gorduras e calorias. É rico em fibras, além de conter uma série de nutrientes, como sódio, potássio, cálcio, enxofre, magnésio, manganês, vitamina A, B e D. É especialmente rico em vitamina C e lactobacilos vivos, a exemplo do iogurte, do leite fermentado e do missô.

Pode ser servido na forma de salada, cozido junto com carnes ou legumes ou em sopas. O aquecimento, porém, diminui o valor nutricional, pois destrói os lactobacilos e reduz o teor de vitamina C.

[Por fim, um alerta:] pessoas que não estão habituadas a comer alimentos ácidos e ricos em lactobacilos podem ter problemas intestinais ao experimentar o chucrute. Se você for uma dessas pessoas, prefira, na Festa Alemã, o chucrute refogado. Além disso, como se trata de um alimento rico em sódio, os hipertensos devem experimentá-lo com moderação.

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NOTA.

[*] Marinês Eiterer (1965-2023). Escrito em agosto de 2010, este artigo foi originalmente enviado para publicação no jornal Tribuna de Minas, de Juiz de Fora (MG).

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Dream-Land

Edgar Allan Poe

   By a route obscure and lonely,

   Haunted by ill angels only,
   Where an Eidolon, named Night,
   On a black throne reigns upright,
   I have reached these lands but newly
   From an ultimate dim Thule –
From a wild weird clime that lieth, sublime,
      Out of Space – Out of Time.

Bottomless vales and boundless floods,
And chasms, and caves, and Titan woods,
With forms that no man can discover
For the dews that drip all over;
Mountains toppling evermore
Into seas without a shore;
Seas that restlessly aspire,
Surging, unto skies of fire;
Lakes that endlessly outspread
Their lone waters – lone and dead, –
Their still waters – still and chilly
With the snows of the lolling lily.

By the lakes that thus outspread
Their lone waters, lone and dead, –
Their sad waters, sad and chilly
With the snows of the lolling lily, –
By the mountains – near the river
Murmuring lowly, murmuring ever, –
By the grey woods, – by the swamp
Where the toad and the newt encamp, –
By the dismal tarns and pools
   Where dwell the Ghouls, –
By each spot the most unholy –
In each nook most melancholy, –
There the traveller meets aghast
Sheeted Memories of the Past –
Shrouded forms that start and sigh
As they pass the wanderer by –
White-robed forms of friends long given,
In agony, to the Earth – and Heaven.

For the heart whose woes are legion
’Tis a peaceful, soothing region –
For the spirit that walks in shadow
O! it is an Eldorado!
But the traveller, travelling through it,
May not – dare not openly view it;
Never its mysteries are exposed
To the weak human eye unclosed;
So wills its King, who hath forbid
The uplifting of the fringed lid;
And thus the sad Soul that here passes
Beholds it but through darkened glasses.

By a route obscure and lonely,
Haunted by ill angels only,
Where an Eidolon, named Night,
On a black throne reigns upright,
I have wandered home but newly
From this ultimate dim Thule.

Fonte (v. 8): Carpeaux, O. M. 2011. História da literatura ocidental, vol. 3, 4ª ed. Brasília, Senado Federal. Poema publicado em 1844.

Strategies of digestion and defecation

Richard M. Sibly

Most prey erect defences that make them harder to digest, because it pays them (usually) to be less profitable food. Cracking these defences is the first objective of digestion, and is achieved by chewing, grinding in a gizzard, chemical or microbial attack. When these defences are breached and the food cells have been separated into their constituents, enzymes break down the bonds the formed, for example, a protein from amino acids. The amino acids are then transported across the gut wall. The process of digestion is complete when all the food has been broken down into components small enough to be absorbed across the gut wall into the blood.

Fonte: Sibly, R. M. 1981. In: Townsend, C. R. & Calow,P., eds. Physiological ecology: An evolutionary approach to resource use. Oxford, Blackwell.

19 anos e dez meses no ar

F. Ponce de León

Ontem, 12/8, o Poesia Contra a Guerra completou 19 anos e dez meses no ar.

Desde o balanço anterior – ‘19 anos e nove meses no ar’ – foram publicados aqui pela primeira vez textos dos seguintes autores: Albert F. Bennett, John Henry Comstock, Jorge Soberón, Kurt Vonnegut, Robin Gibb, Wreckless Eric e Zilkar C. Maranhão. Além de material de autores que já haviam sido publicados antes.

Cabe ainda registrar a publicação de imagens de obras dos seguintes artistas: Frans van Kuyck, Giacomo Balla e Gino Severini.

Interindividual variability

Albert F. Bennett

Two principal analytical approaches have been used in studies of organismal physiology. These are represented by the terms ‘comparative physiology’ and ‘physiological ecology’. The former compares functional characters in two or more populations, species, or higher taxa in an attempt to understand mechanism. Biological diversity is used to help understand principles of physiological design. Often the experimental species are chosen specifically because their systems demonstrate an extreme phenomenon or because the experimental preparation is technically accessible. The selection of a species on these grounds is known as the Krogh Principle […], which has been very influential and successful in guiding studies in comparative physiology for more than fifty years.

The second approach, physiological ecology or ecological physiology, examines the physiological attributes of a species and interprets them in the context of the natural environment or ecological niche of an animal. These studies concentrate on analysis of adaptive pattern, of how physiology, morphology, and behavior interact to permit survival and reproduction in a given environment. In this approach, emphasis is placed on ecological and evolutionary aspects of physiological functions. Monitoring the organism in its natural environment and speculation on selective factors that influenced the evolution of characters are the principal interpretive contexts of these studies.

Fonte: Bennett, A. F. 1987. In: Feder, M. E. & mais 3, eds. New directions in ecological physiology. Cambridge, CUP.

A morte e a menina

Frans [Pieter Lodewijk] van Kuyck (1852-1915). De dood en het meisje. ~1900.

Fonte da foto: Reddit.

A estrutura invisível

Jacob Bronowski

 

Tudo o que o fogo produz é alquimia, quer na retorta,

quer no fogão da cozinha. – Paracelsus [1493-1541].

Ainda em 1730, duzentos anos depois de Paracelsus, os químicos tentaram, com a teoria do flogisto, vestir o fogo com uma última roupagem material. Entretanto, viu-se que a substância flogística, da mesma forma que o princípio vital, não podia ser demonstrada – o fogo não é matéria, e a vida não é matéria. O fogo é um processo, transformação e mudança, através do qual elementos materiais são reagrupados em novas combinações. A natureza das reações químicas só pôde ser entendida quando o fogo foi compreendido como um processo. [...]

Duzentos e cinquenta anos depois do tempo de Paracelsus, um novo elemento foi descoberto, o oxigênio, o que propiciou a explicação da natureza do fogo e arrancou a química do atoleiro da Idade Média. O fato insólito em relação a essa descoberta é que Joseph Priestley não estudava a natureza do fogo quando descobriu o oxigênio; sua inquietação se dirigia a um outro elemento dos gregos, o ar, invisível e onipresente. [...]

Eu gostaria de dizer-lhes que a turba que destruiu a casa de Priestley em Birmingham destroçou o sonho de um belo homem, amável e encantador. Mas receio que isso não seja verdade. Não creio que Priestley fosse amável, não mais do que Paracelsus. Minha suspeita é de que se tratava de um homem difícil, irascível, frio, preciso, afetado e puritano. Mas a escalada do homem não é feita por gente amável. É feita por pessoas que têm duas qualidades: grande integridade e, pelo menos, um pouco de genialidade. Priestley reunia as duas.

Fonte: Bronowski, J. 1979. A escalada do homem. SP, M Fontes & Editora UnB.

Cítara

Alceu Wamosy

Firo-te as cordas, cítara dormente,
Velha cítara poenta, abandonada,
Que um régio artista fez vibrar, pulsada
Pela divina mão, antigamente.

E, assim, por um instante despertada,
Na mesma vibração profunda e ardente
De outrora freme, cítara dolente,
Toda a tua alma, trêmula, acordada.

Nessa maviosa música embebido,
Escuto as notas, múrmuras, chegando
Como um coro celeste, ao meu ouvido.

E eu julgo, então, sentir, no derradeiro,
No último som que morre, a alma, chorando,
Desse que as cortas te tangeu primeiro...

Fonte: Ricieri, F., org. 2008. Antologia da poesia simbolista e decadente brasileira. SP, Ibep. Poema publicado em livro em 1923.

Habitação

Sophia de Mello Breyner Andresen

Muito antes do chalet
Antes do prédio
Antes mesmo da antiga
Casa bela e grave
Antes de solares palácios e castelos
No princípio
A casa foi sagrada –
Isto é habitada

Não só por homens e por vivos
Mas também pelos mortos e por deuses

Isso depois foi saqueado
Tudo foi reordenado e dividido
Caminhamos no trilho
De elaboradas percas

Porém a poesia permanece
Como se a divisão não tivesse acontecido
Permanece mesmo muito depois de varrido
O sussurro de tílias junto à casa de infância

Fonte: Silva, A. C. & Bueno, A., orgs. 1999. Antologia da poesia portuguesa contemporânea. RJ, Lacerda Editores. Poema publicado em livro em 1989.

Comecei uma piada

Robin Gibb

Comecei uma piada

O que levou o mundo todo a chorar
Mas eu não notei
Que a piada era sobre mim

 

Comecei a chorar
O que levou todo mundo a rir
Ó, se eu ao menos notasse
Que a piada era sobre mim

Olhei para os céus
Passando as mãos nos meus olhos
E caí da cama
Me sentido mal pelas coisas que eu disse

Até que então eu morri
O que levou todo mundo a viver
Ó, se eu ao menos notasse
Que a piada era sobre mim

Fonte: canção originalmente gravada no álbum Idea (1968), do grupo Bee Gees. A tradução acima é de autoria de F. Ponce de León.